Algues déshydratées et gastronomie

L'aspect des algues ne m'avait jamais incitée à en manger mais leur intérêt nutritionnel m'a poussée à tenter l'expérience.

Je teste ce nouveau "légume" appelé spaghetti de mer ou haricot de mer, il s'agit de l'algue brune Himanthalia elongata.

Elle se ramasse entre les mois de mai et de juin sur les côtes bretonnes et atlantiques, c'est elle qui forme de longs filaments à partir d'une base cramponnée sur un rocher.

Elle ressemble à un très long haricot vert ou à des spaghettis (dans l'assiette, je dirais plutôt à des tagliatelles).

Les algues sont recherchées pour leur qualités nutritionnelles : elles sont riches en fibres, en anti-oxydant, en minéraux et vitamines, en acide alginique. Les algues sont plus ou moins riches en protéines, c'est la dulse qui est la plus recherchée par les végétariens.

Le haricot de mer contient un anti-oxydant (la fucoxanthine), on lui attribue des vertus freinatrices de l'évolution d'un cancer. Il est riche en calcium, magnésium, iode, sodium, oméga 3, vitamine A et C. Comme pour la plupart des algues, sa forte teneur en iode demande des précautions d'emploi chez les personnes souffrant de problèmes thyroïdiens (hyperthyroïdie).

On trouve des spaghettis de mer sous forme séchée ou fraîche (en cette saison). J'ai acheté mes algues en magasin diététique bio sous forme de branches séchées. Il faut éviter de ramasser les algues soi-même en bord de mer, elles peuvent contenir des polluants (mazout, métaux lourds...).



Selon le mode de préparation, je les réhydrate en les plongeant 15 minutes dans de l'eau. Elle retrouve leur aspect plus connu et leur couleur brune.



Puis la cuisson s'effectue comme pour des pâtes, dans l'eau bouillante (non salée), pendant 10 à 12 minutes selon la taille des branches. Un parfum de marée et d'embruns iodés se dégage.



L'algue se déguste en accompagnement d'un poisson, mêlée à des pâtes, mélangée à des petits légumes ou tout simplement assaisonnée avec de la sauce soja. Ce n'est pas mauvais du tout, ce petit goût d'iode demande cependant d'être bien marié. A table !

D'autres algues comestibles :

• la laitue de mer (à consommer crue dans les salades)
• le nori (elle permet d'enrouler maki et sushi)
• le kombu (à consommer frit en apéritif)
• le fucus (en infusion)
• le wakamé (à consommer cuit comme un légume en accompagnement ou dans la soupe)
• l'agar-agar (comme épaississant ou gélifiant)
• la dulse (en accompagnement de crudités ou de fruits de mer)

Le livre Hors jeux : rugby et gastronomie, la rencontre au sommet est incontournable pour les fans de rugby et les fins gourmets.

Ce beau livre de photographies et de recettes est paru aux Editions de l'If le 10 septembre 2007.

Un livre de 230 pages pour marier le rugby et la gastronomie, et conçu par Philippe Boé critique gastronomique et passionné de rugby!

Le livre est organisé en trois parties :

• les 170 premières pages sont consacrées aux photographies des duels cuisiniers-rugbymen

• les suivantes présentent 57 recettes des grands chefs venant de pays participant à la coupe du monde de Rugby

• Le troisième et dernier volet s'attache à la terre, aux terroirs

Philippe Boé veut montrer que les rugbymen et les cuisiniers ont en commun la convivialité, le sens du contact et le même goût des bonnes choses. On n'imagine pas une troisième mi-temps sans un bon repas sympathique. Une rencontre au sommet très réussie donc entre la gastronomie et le rugby, des photos sublimes et des recettes alléchantes (et réalisables!).

Voici quelques exemples de "couples" cuisinier-rugbyman qui m'ont interpellée (quelques uns de mes chouchous du stade français...) :

• Caroline ROSTANG (Paris 75) et Sébastien CHABAL

• Michel SARRAN (Toulouse 31) avec Frédéric MICHALAK

• Jean COUSSAU (Magescq 40) avec son neveu Raphaël IBANEZ

• Alexandre GAUTHIER (Montreuil sur Mer 62) avec Christophe DOMINICI

• Guy SAVOY (Paris 75) avec André BONIFACE

• Stéphane CARRADE (Jurançon 64) et Damien TRAILLE

• Flora MIKULA (Paris 75) et Serge BETSEN

Présentation de l'éditeur :
Avec Hors Jeux, la ligue Nationale de Rugby a voulu vous faire partager la convivialité du rugby, ses joies, ses valeurs. Rien ne vaut un bon petit plat, pour se retrouver et refaire le monde. Aller au stade, c'est poursuivre l'invitation à faire briller les pupilles et régaler les papilles.
Les chefs et les joueurs ont saisi la balle au bond et se sont laissés mitonner aux petits oignons par Philippe Boé et Denis Rouvre. Ces artistes du ballon ovale et des fourneaux ont formé, pour l'occasion, des duos exceptionnels. Ils nous livrent de belles complicités, avec humour et générosité, illustrant, les liens intimes qui unissent le rugby et la gastronomie. Hors Jeux, un livre à déguster et, surtout, à consommer sans modération. Comme un bon match.

Pour acheter le livre en ligne : Hors jeux : Rugby et gastronomie, la rencontre au sommet de Phillipe Boé et Denis Rouvre

La chlorelle est une algue verte unicellulaire d'eau douce. Elle a la particularité d'être très concentrée en chlorophylle (plus de 4%) et en protéines (environ 60%). L'algue est également riche en minéraux (fer, calcium, magnésium), en vitamines (A, B, C, E) et en acides gras essentiels ce qui lui confère une valeur nutritionnelle importante.


La médecine traditionnelle lui attribue de nombreuses vertus dont la plus connue est la détoxification de l'organisme en piégeant les métaux lourds et polluants chimiques présents dans le corps. Elle aurait aussi des bienfaits en cas d'ulcère gastrique, d'hypertension, d'hypercholestérolémie, de constipation, serait immuno-stimulante et pourrait avoir des effets bénéfiques pour les personnes exposées à la radiothérapie.



Ces propriétés s'expliquent par trois particularités de la chlorelle :

• la membrane cellulaire fibreuse de la chlorelle est composée de sporopolléine qui forme une paroi épaisse capable de fixer les métaux lourds (mercure, plomb, cadmium, arsenic) et autres polluants chimiques (insecticides, pesticides). Lors de l'ingestion, l'acidité de l'estomac entraîne une rupture de la membrane qui n'est pas assimilable par l’organisme et qui sera éliminée par voie digestive.
• la chlorelle est particulièrement riche en chlorophylle, c'est le végétal qui en contient le plus (4 fois plus que la spiruline). La chlorophylle empêche le développement de bactéries indésirables dans l'intestin et, au niveau sanguin, permet une bonne oxygénation des tissus.
• le CGF (Chlorella growth factor) contenu dans le noyau de la cellule permet une multiplication très rapide de l'algue (chaque cellule se divise en 4 nouvelles cellules en 24h). Ce CGF permettrait également un meilleur renouvellement de nos cellules et donc une meilleure cicatrisation (notamment en cas d'ulcère gastrique). Le CGF stimulerait également le système immunitaire en augmentant les lymphocytes T, la flore intestinale en favorisant la production des lactobacillus (probiotiques) et agirait comme un concentré énergétique.

La posologie est de une cuillerée à café et demie par jour diluée dans de l'eau, à prendre à jeun le matin ou à répartir avant les trois repas. On peut, pour habituer l'organisme à la chlorophylle, commencer par 1/4 de cuillerée à café le premier jour puis augmenter progressivement jusqu'au sixième jour. Une cure de 3 à 4 semaines permettrait de sentir les effets bénéfiques de la chlorelle.
Le peu d'études scientifiques sur l'efficacité et les propriétés de l'algue autorise la critique des détracteurs. Les Japonais l'ont déclaré aliment d'intérêt national pour la santé, en France, la chlorelle est classée complément alimentaire depuis 2004.


Sol Semilla est née de la rencontre entre Voy Alimento, un bar restaurant parisien qui a développé l'art de cuisiner de manière savoureuse les superaliments et Xantis, établissement dédié depuis 1927 à la naturopathie et aux cures naturelles de santé. L'entreprise se dédie à faire connaître les superaliments pour qu'ils puissent, un jour, faire partie intégralement de notre alimentation quotidienne.

Protégée des forts coups de vent de Noroît par la pointe de Beg-Meil, la baie de Concarneau et de La Forêt-Fouesnant est une étendue d'eau relativement abritée. C'est un endroit propice à la pose de filets par les petits pêcheurs amateurs qui fréquentent la plage familiale du Cap-Coz.



Sur le lieu de pêche, à quelques centaines de mètres du bord de plage, aucun mouvement brusque ne doit venir contrarier l'équilibre ; commence alors la descente du lourd filet qui est plombé afin qu'il puisse flotter entre deux eaux.



L'annexe poussée par le vent dérive au fur et à mesure. Le filet se déroule et une bouée identifiée le limite à chacune de ses extrémités.
Il passera la nuit en mer et au petit matin, il faudra vite retourner sur le lieu de pose pour relever le filet. C'est l'instant de toutes les surprises et de tous les espoirs en une pêche "miraculeuse"! Mais, parfois les prises sont à leur tour dévorées par d'autres prédateurs plus chanceux qu'elles : congres, crabes ne sont jamais bien loin.



Ce jour-là, un rouget barbet et deux araignées, tous de taille règlementaire, viendront compléter la pêche. De retour à la côte, il est temps de procéder au nettoyage du poisson. On le vide de ses entrailles qui feront plaisir aux mouettes et goélands, si friands et si voraces!




Un temps plus ou moins long sera nécessaire pour enlever les algues prises dans les mailles du filet. Tout dépend de l'état de la mer. Si les vents de Sud ont soufflé, ils auront eu tendance à ramener vers la côte des algues dont certaines se seront accrochées au filet.

Cap sur l'archipel finistérien des Glénan.

Aujourd'hui, jour d'été en Bretagne (!), ce sera snorkeling aux alentours de l'île Vieux Glénan !

L'eau n'est évidemment pas aussi chaude que dans les mers chaudes, mais la transparence de l'eau et le blond du sable donnent un petit air tropical au site.

C'est l'occasion idéale pour une randonnée palmée.

Sous l'eau, la visibilité n'est pas trop mauvaise, les particules en suspensions ne sont pas nombreuses et de beaux poissons grouillent entre laminaires et Chorda filum.

Les zones claires de sable coquillier ou de maërl alternent avec les zones sombres chargées d'algues et riches en faune.

Le snorkeling est accessible à tous, il faut juste prendre le coup pour respirer dans le tuba (respirer uniquement par la bouche, le nez étant dans le masque).

Le palmage doit être lent et régulier pour limiter l'effort. Il est possible de nager uniquement avec des lunettes ou un masque et de pratiquer l'apnée en remontant en surface pour respirer. C'est parti pour l'exploration d'un milieu inconnu : les fonds sous marins.

L'évolution en surface se fait au rythme de chacun et selon l'intérêt des fonds. Ici, en zone claire, la lumière et la visibilité sont intéressantes mais c'est au niveau des zones de végétation aquatique que la vie apparaît.




Les fonds des Glénan sont très riches. Des forêts entières de laminaires et des prairies de zostères peuplent le milieu sous marin. Ce que j'avais pris pour des haricots de mer d'une longueur incroyable envahissent certaines zones (ce sont en fait des lacets de Chorda filum, ordre des Laminariales). Les poissons aiment s'y nourrir et s'y cacher. Nous apercevons hippocampes, alevins, crabes et autres poissons dont je ne connais pas le nom. Les impressionnants laminaires (algues brunes et plates) s'épanouissent aux Glénan jusqu'à la profondeur de 26 mètres. L'herbier de zostères est l'équivalent de l'herbier méditerranéen de posidonie, il fait l'habitat idéal pour de nombreuses espèces.


Le milieu sous marin de l'Archipel est particulièrement abrité ce qui en fait un magnifique spot de plongée sous marine et de snorkeling. Les profondeurs recèlent de beaux tombants et même d'épaves. La randonnée palmée est un bonheur dans ces eaux translucides pour les non initiés à la plongée bouteille.


L'île Vieux Glénan est très petite et peu fréquentée. Elle a la particularité de porter, en son centre, de petites tours de galets superposés ou cairns. Son sable y est particulièrement blond. Quel régal de s'y retrouver seul pour la bronzette !

Petite douceur ce soir-là...

Nous allons diner au Restaurant gastronomique l'Oxalys à Val Thorens ( une étoile au fameux guide Michelin).

Le restaurant se trouve juste en contre-bas du pont skieur à l'entrée de la station.

On peut y venir en voiture, à ski ou même en hélicoptère!

Les amateurs ne se refusent rien pour goûter aux bons plats de l'ancien élève de Marc Veyrat.

Il s'agit de Jean Sulpice qui du haut de ses 30 ans arbore déjà le fameux macaron Michelin !

Il est accompagné en salle de sa femme Magali sommelière passionnée.

Le cadre est très chaleureux, intérieur bois et décoration anis et corail de très bon goût.







Ce soir, j'ai choisi le ménu suivant :

• La Chataigne en velouté, chaud-frois de parmesan et râpé de truffes

• Le bar cuit à l'unilatérale, purée de salsifis-gingembre, beurre citronnelle

• Le carré d'agneau rôti à la cannelle, douceur de carottes

• La myrtille en carré gourmand, éclat de noisette et biscuit breton aux agrumes

Des plats d'une finesse esquise qui laisse admiratif, tout est dosé à la perfection pour vous ravir le palais! J'ai adoré la mise en bouche avec l'oeuf et sa mousseline de cèpes... un régal... le velouté de chataigne est à tomber par terre... du début à la fin les plats rivalisent de finesse! Un petit clin d'oeil pour le dessert avec une surprise en bouche! Le mélange pétille au palais, le secret ? Du sucre pétillant (c'est le chef qui me l'a dit!), une petite originalité à ne pas manquer! Je vous laisse aussi découvrir, dans un autre article, la vidéo du dessert : La chartreuse flambée en coque de chocolat et sorbet à la mûre. C'est ce qu'a pris mon acolyte. Ca vaut le détour!



Le chef étoilé Jean Sulpice est venu nous saluer en fin de repas et bavarder quelques instants avec nous. Il gère le restaurant l'Oxalys depuis 6 ans et a obtenu l'étoile Michelin en mars 2006. Il nous raconte aussi comment il transforme les inconvénients liés à l'altitude de la station de Val Thorens (2300m) en avantages. L'air est plus sec, l'eau bout à 80°, les mets et les vins vieillissent différemment à cette altitude. Au fil des années il a su s'accommoder et bénéficie par exemple d'excellentes conditions de vieillissement pour les champagnes et les vins blancs qui bonifient bien plus en altitude que dans la vallée. Ses meringues sont inégalablement croustillantes...





Coordonnées du Restaurant L'Oxalys à Val Thorens :
Restaurant l'Oxalys
Entrée de la Station
73440 Val Thorens
tel : +33 (0)4 79 00 12 00
fax : +33 (0)4 79 00 24 10


Période et Horaires d’ouverture : du 01/12/2007 au 19/04/2008

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