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Comment cuisiner le fromage d'Abondance


Recette à base de fromage de Savoie : le Berthoud à l'Abondance

Par Véro, vendredi 25 janvier 2008 à 18:37 - Les Trois Vallées - Tags


Cette recette est née dans un bistrot de la ville de Thonon-les-bains. Le nom Berthoud est un nom de famille très répandu dans la région du Chablais, c'est lui qui a donné son nom à ce plat régional.

Recette du Berthoud à l'Abondance :

Pour 4 personnes, il vous faut :
  • 2 gousses d'ail
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 4 cuillerées à soupe de Vin blanc de Savoie
  • 4 cuillerées à café de Madère
  • du sel et du poivre

Préchauffez votre four à 160°.
Frottez le fond de 4 caquelons individuels (ramequins) ou assiettes à Berthoud avec l'ail, hachez le restant d'ail et le répartir au fond des caquelons.
Coupez le fromage d'Abondance en fines lamelles et remplissez les assiettes.
Salez peu et poivrez bien et ajoutez la muscade rapée.
Arrosez le tout avec le vin blanc et le Madère.

Passez les caquelons 6 à 8 minutes sous le grill du four préchauffé.

Servez ce plat savoyard très chaud accompagné de pommes de terre dans leur peau et de charcuterie de Savoie.
Sachez aussi que vous pouvez manger le Berthoud à la façon d'une fondue savoyarde en trempant des morceaux de pain dans le fromage fondu.

Photo du Berthoud à l'abondance
Le Berthoud à l'Abondance


J'ai testé le Berthoud à l'abondance pour vous sur les pistes (au restaurant d'altitude Les Deux Ours à Val Thorens), c'est délicieux mais c'est très difficile de repartir skier après ce copieux repas ;-)

Voici une variante de cette recette : Recette du Berthoud au Gewürztraminer ou d'autres recettes à base de fromage d'Abondance

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Fromage de Savoie : l'Abondance

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Le fromage d’Abondance !
Quel nom suggestif pour les papilles de ceux qui aiment les produits laitiers et plus particulièrement les fromages français !

On doit remonter au XIV° siècle et rendre hommage aux moines de l’Abbaye Sainte Marie d’Abondance, petite commune nichée au nord de la Haute-Savoie dans une verdoyante vallée alpine du même nom, le Val d’Abondance ( nous sommes à quelques encablures de la Suisse).
Ce sont ces religieux qui, par leur perspicacité culinaire et fermière ont rendu populaire ce fromage à pâte tendre et clairsemée de petits orifices. D’ailleurs, le Duc de Savoie au XVI° siècle, subjugué par la finesse de ce produit patiemment élaboré, en consommait quotidiennement.

Plusieurs siècles plus tard, l’Abondance obtint ses lettres de noblesse. En effet, ce fut en 1990 que l’on attribua à ce fromage de couleur ambrée la très prisée appellation d’origine contrôlée ( A.O.C.). Par le savoir-faire ancestral, son A.O.C. garantit la haute qualité du produit fini, les lieux de production très délimités (la vallée d’Abondance, les Aravis et le pays du Mont Blanc) ainsi qu’un lait provenant exclusivement de vaches de race «Abondance », « Tarine » et « Montbéliarde ».

Ce fromage au lait cru et entier est affiné pendant 12 semaines. Les meules pèsent entre 7 et 12 Kg et sont protégées par une croûte fine et lisse légèrement ambrée.

Le Berthoud est un plat savoureusement savoyard dont la matière première est l’Abondance !!!

photo du fromage d'Abondance
Le fromage d'Abondance

Le label AB (Agriculture Biologique)

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Le label AB (Agriculture Biologique).

Par qui est délivré en France le label Agriculture Biologique?
Le label Agriculture Biologique est délivré par le ministère de l'agriculture et de la pêche.


Quels sont les organismes certificateurs Bio en France?
Il y a 3 organismes certificateur bio en France : Ecocert, Afaq Ascert international et Qualité France.


Les organismes chargés de la certification Bio sont-ils agréés par l'Etat Français?
Les organismes en charge de la certification produit biologique (Qualité France, Ascert international et EcoCert) sont en effet agréés par le ministère de l'Agriculture Française.


Quelle est la mission principale des organismes certificateurs Bio ?
Ascert international, Ecocert, Qualité France ont en charge la vérification des conditions de transformation, de production et d'exploitation des produits bios. Ces contrôles se font chez les agriculteurs et les fabricants de produits bios.


Le logo AB français est le label le plus strict d'Europe.


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Les fromages Roquefort Papillon

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Lors de la visite des caves de la fromagerie Papillon à Roquefort sur Soulzon dans l'Aveyron, nous avons eu plaisir à déguster ce fromage persillé. Son goût particulièrement onctueux et parfumé nous a séduits. C'est un plaisir des yeux que de parcourir les veines bleues du pénicillium roqueforti.

La durée d'affinage dans les caves varie en fonction du produit souhaité. Les fromages, outre leurs caractéristiques communes ont alors des caractéristiques particulières que le temps d'affinage leur confère.

Les caractéristiques du fromage de Roquefort:
  • Le Roquefort a le label A.O.C.
  • Le fromage est fait uniquement avec du lait de brebis de race Lacaune.
  • Sa pâte a une couleur ivoire clair, avec des veines d'un bleu intense.
  • Sa texture est fondante, son goût onctueux et long en bouche.
  • Son odeur est typique du fromage de brebis renforcé par la présence du pénicillium roqueforti.

Conseils pour bien apprécier le Roquefort:
  • Il faut conserver le Roquefort dans le bac à légumes du réfrigérateur.
  • Il faut le garder enveloppé dans du papier aluminium.
  • Il faut le sortir 2 heures avant de le déguster pour l'amener à température ambiante.
  • Il faut le poser sur une belle tranche de pain de seigle.
  • Il faut le déguster lentement en laissant ses arômes envahir le palais.
  • Il s'accompagnera d'un vin rouge AOC ou d'un vin muscat (vin doux sucré) que l'on consomme modérément.

Photo du Roquefort Papillon Carte Noire
Photo du Roquefort Papillon Carte Noire

Photo d'une forme de Roquefort Papillon BIO
Photo d'une forme de Roquefort Papillon BIO

Image de Beurre de brebis de la marque Papillon
Image de Beurre de brebis de la marque Papillon

Photo d'une forme de Roquefort découpée à la lyre
Photo d'une forme de Roquefort découpée à la lyre


Orthographes incorrectes : fromage rocfort, roque fort, fromage roquefor

Plat végétarien bio déjà préparé : Gouter les Rolinis aux épinards

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Si vous êtes pressée par le temps, que vous n'avez pas le temps de préparer une entrée naturelle et une entrée qui a du gout et un bon gout! Vous pouvez faire comme moi et manger les Rolinis épinards SOTO. Les Rollinis sont composés avec des épinards au fromage blanc, aux oignons frais et au fromage épicé grec.

J'ai donc fait réchauffer ce plat végétarien bio à la poêle (nature, sans graisse). Je l'ai accompagné de jeunes pousses de chou rouge bio et d'une salade, c'était excellent. On peut aussi les mettre au four, les griller ou même les manger froids.

J'ai acheté cette entrée déjà toute faite au magasin bio de Montreuil (Nouveaux Robinsons) mais vous pouvez trouver ces spécialités végétariennes bio de SOTO dans n'importe quel supermarché bio ou commerçant spécialisé en produits naturels.

Plat végétarien bio




Ingrédients des Rollinis Epinards Bio:
  • Légumes (épinards (33,8%), oignons), fromage grec épicé (lait de vache) (10,1%), fromage blanc allégé, huile de tournesol, sel de mer, flocons de purée de pommes de terre, épices.
  • Composition sans œufs et sans levure.


Pâte des Rolinis:
  • Eau, huile de tournesol, lécithine de tournesol, farine de blé, sel de mer.


Valeur nutritive des Rollinis pour 100 grammes:
  • Valeur énergétique 966 kj / 231 kcal
  • Protéines 6 grammes
  • Glucides 26 grammes
  • Lipides 11,4 grammes
  • 1 unité de pain 46,2 grammes


Fabriquant : Soto vegetarische Spezialitaten GmbH, Konigstrasse 3, D-83254 Breitbrunn am Chiemsee, Tel 00 49 (0)8054-9107 (www.soto.de)

Production Bio : Issus de l'agriculture biologique contrôlée, DE-003 Certifiés par Öko-Kontrollstelle

Visite des caves de Roquefort dans l'Aveyron

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Au cours de notre circuit touristique dans le Larzac, nous avons fait halte à Roquefort sur Soulzon capitale du célèbre fromage qui a pris le nom de sa ville.

Voici le processus de fabrication du fromage de Roquefort Papillon :
  • La collecte du lait des brebis de race Lacaune se fait quotidiennement sur toute la région du Larzac.
  • Les camions laitiers apportent rapidement ce lait à la fromagerie de Papillon.
  • Une fois caillé dans les cuves en inox, il est découpé en petits dés réguliers. Le découpage se fait selon les traditions fromagères de la région.
  • Ce lait caillé reçoit alors un ensemencement de Penicillium roqueforti. Ce pénicillium est extrait de la moisissure du pain de seigle. Le boulanger de Papillon recueille ce pénicillium selon une recette traditionnelle.
  • Le fromage est ensuite mis en forme.
  • Il est égoutté et salé, deux jours sur une face et trois jours sur l'autre.
  • Ces formes de Roquefort sont alors posées sur des plateaux dans les caves de Roquefort.
  • Pendant cinq mois, il s'affinera lentement, bien aéré qu'il sera par la ventilation naturelle des "failles fleurines".


Photo de brebis de la race
Brebis de race Lacaune paissant dans les prés


Image de pain de seigle
Miche de pain de seigle fraichement cuite par le boulanger de Papillon


Image de pain de seigle moisi et poudre de pénicillium roqueforti
Le Penicillium roqueforti envahit le pain de seigle,
poudre de pénicillium dans une bouteille


Photo de fromages de Roquefort Papillon à l'affinage
Caves Papillon où les formes de Roquefort sont affinées


Photo de paturages à Roquefort
Paturages aux alentours de Roquefort sur Soulzon

A propos de la ville de Roquefort sur Soulzon (code postal: 12250):
La commune est située dans le département de l'Aveyron (région de Midi-Pyrénées). Elle appartient au canton de Saint-Affrique et à l'arrondissement de Millau.

Les villes les plus proches de Roquefort sur Soulzon sont:
Tournemire, Saint-Jean-d'Alcapiès, Saint-Rome-de-Cernon, Bastide-Pradines, Saint-Jean-et-Saint-Paul, Viala-du-Pas-de-Jaux, Saint-Affrique, Lapanouse-de-Cernon, Versols-et-Lapeyre, Saint-Georges-de-Luzençon, Saint-Félix-de-Sorgues, Saint-Rome-de-Tarn, Marnhagues-et-Latour, Sainte-Eulalie-de-Cernon, Comprégnac, Vabres-l'Abbaye, Saint-Beaulize, Creissels, Viala-du-Tarn, La Couvertoirade

A propos de la fromagerie Roquefort Papillon:

Les produits alimentaires bios transformés

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Les produits alimentaires bios transformés

Quelles sont les caractéristiques des produits alimentaires transformés qui bénéficient de l'appellation produit bio ?
Les produits alimentaires qui ont subi une transformation doivent respecter des règles pour obtenir le label bio:
  • Les aliments sont issus d'élevages bio ou de l'agriculture bio. Les produits sont constitués d'ingrédients naturels.

  • Les produits bios ne contiennent aucun additif de synthèse, aucun arôme artificiel, aucun colorant chimique.

  • Les produits alimentaires biologiques ne contiennent pas de conservateurs.

  • Les produits bios ne sont pas irradiés pour leur conservation.



A lire également :
L'alimentation biologique comparée à l'alimentation courante

Les bienfaits du miel issu de l'Agriculture bio sur la santé

Par quels moyens peut on identifier les produits bios

Recette de cuisine bio avec du miel

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Information sur les aliments biologiques

Lait de chèvre bio, lait issu de l'agriculture biologique

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Cette description du lait de chèvre bio de la laiterie Andechser Molkerei, fait suite à mon article sur les bienfaits du lait de chèvre sur la santé.

J'ai acheté du lait de chèvre bio longue conservation dans un des magasins bio des Nouveaux Robinsons.

Les caractéristiques du Lait bio de chèvres de la laiterie Andechser Molkerei :
  • Lait de chèvre à teneur naturelle en matière grasse

  • Lait de chèvre issu de cultures écologiques contrôlées

  • Lait bio avec le label bio allemand Bioland


Photo du lait de chèvre bio
Lait de chèvre bio


Logos Allemands Bio
Logo bio et bioland allemand

La laiterie produit également des laits et des produits laitiers bio :
  • Lait de vache bio
  • Fromage bio à base de lait de vaches
  • Fromage bio à base de lait de chèvres


Adresse de la laiterie Andechser Molkerei Scheitz GmbH :
Biomilchstr. 1
D-82346 Andechs Obb.
Téléphone en Allemagne. + 49 (0)8152 / 379-0
Fax + 49 (0)8152 / 379-201
Région : Bayern - Oberbayern
Pays: ALLEMAGNE

Site internet de la laiterie bio : http://www.andechser-molkerei.de/

Quelle est la signification des pastilles vertes et rouges sur le Reblochon de savoie ?

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Chaque Reblochon est identifié par une pastille de couleur en caséine, comestible puisqu'extraite du lait de vache. Elle assure la traçabilité en portant le numéro de l'atelier de fabrication du fromage.

Mais que signifie la couleur de ces estampillages vert ou rouge sur les reblochons?

La pastille verte est représentative du Reblochon de Savoie fermier. Le fromage est fabriqué à partir du lait d'un seul et même troupeau de vaches. Il est fabriqué à la ferme deux fois par jour. La fabrication de ces fromages est entièrement réalisée à la main.

Photo de reblochon fermier avec sa pastille verte

Photo de Reblochon fermier "équipé" de sa pastille verte


La pastille rouge identifie un Reblochon de Savoie laitier. Le fromage est fabriqué en laiterie ou en fruitière un fois par jour et à partir du lait provenant de plusieurs exploitations de la zone de production.

photo de la pastille rouge du reblochon laitier
Estampillage rouge du Reblochon laitier


Bon à savoir : le Reblochon est emballé dans un papier assurant sa conservation et placé sur une fine plaque d'épicéa qui régulera son humidité et lui permettra de poursuivre son affinage. C'est pour cela qu'il ne faut pas jetter cette plaque d'épicéa mais la conserver.

Question de maître Capello: Le reblochon s'écrit reblochon ou roblochon ? L'orthographe exacte de ce mot est reblochon et non roblochon

A lire également :
Le Reblochon produit par les moines de l'Abbaye de Tamié
Préparation culinaire à partir du reblochon : la Tartiflette

Fromage de Savoie : le Reblochon des moines de l'Abbaye de Tamié, Alberville en Savoie

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Le roi de Savoie (et plus particulièrement le Reblochon de l'abbaye de Tamié) comme se plaisent à le dire les fromagers détaillants, c’est bien le Reblochon!
Ce savoureux fromage à pâte pressée non cuite est né au XIIIè siècle dans cette région de Savoie lorsque les fermiers devaient payer en nature les propriétaires terriens qui les autorisaient à faire paître leurs vaches sur leurs prés. Comme cette rétribution était proportionnelle au lait produit par le troupeau, le fermier avait tout intérêt à cacher une partie de la production qu’il transformait en fromage à l’insu du propriétaire. Ce lait crémeux et onctueux venait donc de la deuxième traite que le fermier faisait au départ du maître des lieux ! Ils re-blochait, et récupérait ainsi la fin de la première traite !

En 1958, le Reblochon est un des tout premiers fromages à obtenir l’appellation d’origine contrôlée. Ce fut pour tous les producteurs de la région la reconnaissance d’un produit de grande qualité, et une ressource commerciale majeure.

Du côté d'Albertville, les moines cisterciens de l’Abbaye de Tamié fabriquent ce reblochon au goût de noisette depuis 1861 dans un lieu chargé d'histoire. La légende veut que par cette activité, les religieux s’adonnent plus facilement à la méditation, et les novices testent ainsi la solidité de leur futur engagement. Actuellement, 400 kg de fromage sont produits chaque jour dans la fromagerie de l'Abbaye de Tamié. Cette production est la première source de revenus de l'Abbaye.
Le Reblochon de Tamié est proposé en grand format de 1,4 Kg ou en petit modèle de 600 grammes environ. Il est reconnaissable à la couleur safran de sa croûte et à sa pâte crémeuse et parfumée. Il arbore la Croix de Malte sur son emballage.

photo du reblochon de l'abbaye de Tamié
Photo du reblochon de Tamié avec sa croute couleur safran


Alors, au ski, ou en ville n'hésitez pas à vous faire ce plaisir des Dieux !!!! Goûtez à ce superbe Reblochon de Tamié, votre palais s'en réjouira et vos papilles en redemanderont.
Nous avons acheté ce gros Reblochon de Tamié à la coopérative laitière de Samoëns avant de partir pour la station de Val Thorens.

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Restaurant à Dampierre sur Loire 49400

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Hier soir nous étions tous de sortie au restaurant L'amuse Bouche à Dampierre sur Loire, au menu :
  • Tartarinade de saumon et sa sauce citronnée (mise en bouche)

  • Carpaccio de Coquilles Saint Jacques accompagné de céleris, de litchis sauce Thai, de jeunes pousses de poireaux, de gingembre et d'oignons fris
    Carpaccio de coquilles St Jacque
    Photo de Carpaccio de coquilles Saint Jacques

  • Foie gras poêlé sauce chocolat accompagné d'une crème brulée au foie gras, d'une glace au foie gras et d'une mangue caramélisée à la cannelle
    Foie gras poélé
    Photo de foie gras poêlé à la sauce chocolat

  • Sandre au beurre blanc, embeurrée de charlotte à la vanille et accompagné d'une écrevisse.
    Poisson Sandre au beurre blanc
    Photo de Sandre au beurre blanc

  • Sorbet pamplemousse gin

  • Selle d'agneau, écrasé de coco accompagnés d'une glace au romarin
    Selle d'agneaux
    Photo de la selle d'agneau

  • Trilogie de fromage de Loire : chèvre cendré, galet de Loire, bleu et glace au chèvre
    Fromage de chèvre de la Loire

  • Tarte au chocolat accompagnée d'une glace irish coffee et d'une feuillantine aux fruits rouges
    Tarte au chocolat
    Photo tarte au chocolat


Restaurant l'Amuse Bouche : Route de Montsoreau, 49400 Dampierre sur Loire (Région Pays de Loire, dans le département du Maine-et-Loire 49)
Téléphone du resto : 01 41 67 79 63

Liste des villes et villages proches de Dampierre-sur-Loire : Bagneux, Artannes-sur-Thouet, Saint-Cyr-en-Bourg, Saint-Lambert-des-Levees, Saint-Hilaire-Saint-Florent, Villebernier, Distre, Chace, Saumur, Varrains

Carte de Dampierre sur Loire sur Google Mapp

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