Visite des établissements Sabaton à Aubenas, un confiseur ardéchois spécialiste du marron glacé

Mon séjour en Ardèche est l'occasion de visiter l'établissement Sabaton d'Aubenas, spécialisé dans la fabrication du marron glacé.

L'Ardèche possède en effet une grosse châtaigneraie et a fait de la châtaigne un produit régional emblématique. La région produit 5000 tonnes de châtaignes par an sur les 10 000 françaises !
L'établissement familial Sabaton a été créé en 1907 par le grand père de Christophe Sabaton qui nous reçoit aujourd'hui. Au départ, l'entreprise travaillait tous les fruits locaux (prunes, abricots, myrtilles...), ils servaient de matière première pour les confituriers.

La production est actuellement centrée sur la châtaigne (fruit du Castanea sativa) et les myrtilles.

La fabrication des marrons glacés possède plusieurs secrets, en voici quelques étapes :

• le trempage dans l'eau du fruit total pendant 10 jours afin de tuer les vers
• le séchage pendant 4 semaines pour faciliter l'épluchage (les châtaignes ont deux peaux, la deuxième, le tan, est très adhérente à l'amande)
• l'épluchage : les châtaignes passent sur des rouleaux munis de petits couteaux qui font de multiples incisions qui permettront à la vapeur d'atteindre l'amande et de faire "sauter" la coque. Seuls 10% des fruits sortent tout épluchés, le reste du travail est manuel. Les marrons les plus réfractaires sont utilisés pour la crème de marrons.
• la préparation des fruits et le confisage : il faut ensuite gorger le fruit de sucre sans le casser. Pour cela les marrons sont pliés dans un voile de tulle deux par deux. Ils garnissent des demi-paniers adaptés aux appareils de confisage. L'opération de pliage permet de conserver la structure du fruit et son fondant.
• la cuisson à l'eau rend les chairs plus perméables, elle est suivie d'un bain de sucre pendant 48 h, c'est le confisage. En voyageant dans des cuves de plus en plus concentrées en sucre, le sirop pénètre au cœur du fruit.



Les châtaignes sont assemblées par deux pour le confisage


• un repos d'une semaine dans le sirop de confisage permet l'homogénéisation du taux de sucre des marrons. Ce taux est important, il ne doit pas être trop élevé pour ne pas masquer le goût du marron, ni trop faible car le produit se conserverait moins bien.
• En salle de dépliage, les marrons sont triés. Les gros cassés rejoignent les petits cassés, les plus durs seront transformés en crème.
• les marrons sont enfin glacés avec un sirop de sucre glace et passés au four pour la brillance, ils seront ensuite conditionnés.



Marrons après confisage



Le marron enfin glacé !



Conditionnement des "gros cassés" en ballotin

La société fournit surtout les pâtissiers et confiseurs qui utiliseront la crème de marrons ou la purée non sucrée pour la cuisine et la pâte de marrons (plus épaisse et plus concentrée, elle sert notamment à la fabrication du Mont Blanc - dessert plus connu en Alsace sous le nom de Torche aux marrons).

Pour fêter le centenaire de l'établissement, un coffret de marrons glacés à base de châtaignes d'Ardèche AOC a été lancé, le confisage est plus léger pour un goût de châtaigne plus franc. L'appellation "marron d'Ardèche AOC" a été mise au point pour protéger la variété traditionnelle de qualité gustative supérieure par rapport aux variétés hybrides qui présentent des fruits plus gros, plus précoces mais moins bons.

Etablissement Sabaton : La Plaine - 07200 Aubenas - Tel : 04 75 87 83 87
Et pour tous ceux qui ne connaissent pas la différence entre le marron et la châtaigne, c'est ici : www.sabaton.fr et www.chataigne-ardèche.com

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Je ne suis pas retournée en Ardèche depuis plus d'un an maintenant mais j'ai encore en tête de beaux souvenirs comme ceux du pont naturellement formé dans la roche calcaire à Vallon Pont d'Arc ou du village de Vogüé au bord de l'Ardèche. J'y retourne donc avec plaisir. Ce week end sera l'occasion de découvrir d'autres lieux magiques comme par exemple les villages labellisés "Village de caractère" de Balazuc ou de Labeaume que je n'avais pas eu le temps de visiter.

Pour ce voyage, le thème sera « La cave se rebiffe », un des épisodes de la saga ardéchoise "A la conquète de l'Ardèche" organisée par l'agence de développement touristique de l'Ardèche. Je pars entre autres à la découverte des grands crus ardéchois (marché au vins de Cornas, rencontre avec deux viticulteurs Raphaël Pommier du Domaine Notre Dame de Cousignac et Hervé Thoulouze de la cave de Rosières). Le séjour sera ponctué d'étapes gastronomiques et de nuitées en chambres d'hôtes.

Au programme également : le marché d'Aubenas, une visite au "roi du marron glacé" Christophe Sabaton, une autre au moulin de l'"Olivier de Vincent" à Paysac, et une dégustation de bière à la châtaigne ! Un programme très chargé donc mais il y a tant de choses à faire et à découvrir en Ardèche ! Il ne me reste plus qu'à espérer que la météo soit de la partie ! Je vous raconte tout ça bientôt ;-)

Que voit-on quand on emprunte le télésiège des cascades le long de la piste noire des cascades à Val Thorens ? Des cascades! Des cascades de glace propices à l'escalade.

Mazan l'Abbaye est une commune du département de l'Ardèche.


Ce petit village de la Montagne culmine à une altitude de 1450 mètres environ.


Il compte quelques deux cents habitants qui se consacrent à l'agriculture céréalière, à l'élevage et à la sylviculture.


Il mérite d'être découvert à pied et en automne, lorsque les brumes d'octobre tentent de faire oublier l'été!


Le village, traversé par le ruisseau Mazan, possède en son sein les ruines d'une étonnante abbaye cistercienne érigée sur cette plateau, vers 1120, par des moines de l'ordre de Saint-Benoît.


Ce monastère est classé monument historique à l'inventaire du Patrimoine Français.






Ces religieux, en réaction aux dérives excessives de certains ecclésiastiques de l'époque, mènent une vie de silence et de pauvreté. Par leur travail , ils apportent une certaine forme de richesse sur ce plateau ardéchois.



Mais cette communauté religieuse prospère fut attaquée maintes fois entre 1337 et 1453, pendant la Guerre de Cent Ans, par les mercenaires restés inactifs lors de périodes de trêves. Plus tard, ce furent les Huguenots, qui, au XVII ème siècle, pillèrent ce monastère. A la Révolution française, le couvent est pratiquement déserté. Les siècles suivants finiront par avoir raison de tout l'édifice dont les pierres servirent à la construction de maisons dans le village et ses environs.



Le cloître et ses allées couvertes font l'objet d'une restauration qui met en valeur la sobriété de cet art roman si dépouillé!



Un essai de plan permet de comprendre l'importance de cette abbaye au Moyen-Age. Les bâtiments conventuels de style roman comprenaient une église, un réfectoire, un jardin près du cloître, une sacristie, un cellier, un scriptorium ou bibliothèque, et à l'étage, un dortoir pour les moines, un autre pour les convers ou nouveaux convertis. Mais il y avait aussi des tours ou échauguettes pour assurer la surveillance des alentours.



Pour s'y rendre:

• depuis Mende par la N 88.
  
• depuis Aubenas par la N 102.
  
• depuis Le Puy en Velay par la N 102.

Dans les alentours:

• Les gorges de l'Ardèche à Vallon Pont d'Arc.
  
• La forêt domaniale de Mazan.
  
• Les cascades de Malachamp.
  
• Le mont Gerbier des Joncs, ( source de la Loire).
  
• Le lac d'Issarles.
  
• L'auberge de Peyrebelle ( Auberge Rouge).

Mes parents face au glacier en Islande....

Vatnajökull, sa majesté le plus grand glacier de la terre (hormis les pôles)... Sur la route après un dernier virage le glacier vous saute à la figure. 180° de l'horizon sont barrés par cette vision d'un autre monde.

Grand comme la Corse (8100 m2), il n'est pas très haut (1 700 m) mais il domine toute la région et il se jette dans l'Océan Atlantique, seule mer digne de recevoir cette grande taille.

La couche de glace atteint de 800 à 1 000 mètres.

Ce glacier ne diminue pas en taille contrairement à tous les glaciers du globe en raison du réchauffement climatique.

Son dôme part de toutes les montagnes visibles sur l'horizon. Sur les descentes vers la mer, ce majestueux glacier se découpe en plusieurs langues qui se dirigent lentement vers le bas.

A Jallsallem, la glace est propre car il y a peu d'érosion dans cette région.





Mais à Jokulsarlon, la langue du glacier est tellement grosse que sa fonte forme un énorme lagon que nous visitons en véhicule amphibie avec une guide. Celle-ci pèche dans l'eau un petit morceau de glace transparente pour nous montrer que cette neige a plus de 1 000 ans mais qu'elle a été tellement écrasée par le poids de l'épaisseur du glacier qu'elle est parfaitement pure. Cette glace est très dure, avec un marteau elle casse des petits morceaux et ainsi chacun d'entre nous peut sucer de la glace qui a plus de 1 000 ans.



Les zodiacs naviguent en permanence pour empêcher la formation de glace qui empêcherait la navigation touristique.

Il ne faut pas oublier que dans iceberg on ne voit que 10 % de la masse totale du bloc. Dans les petits blocs que l'on voit de 10 m3, en réalité il faut savoir qu'il fait en réalité 100 m3 soit 100 tonnes .

En fonction de l'avancement du glacier on entend souvent des bruits énormes lorsqu'un iceberg se casse du front du glacier. Où même lorsqu'un iceberg se retourne sur lui-même, c'est très impressionnant et très rapide.

Le lagon est un lieu de combat. Les iceberg veulent aller vers la mer pour fondre tranquillement. Mais à certaines heures du jour en fonction des marées, lorsque la mer monte elle repousse les iceberg vers le lagon et il y a un embouteillage énorme et surprenant dans un lieu si calme et tranquille.

Sa majesté règne sur un monde surprenant de silence (souvent), de pureté froide, de lumière dantesque, de dignité, de beauté, tellement belle à en pleurer, car aucun homme ne peut rester insensible à une telle grandeur et une telle beauté.

Voici quelques photos de cascades de glace et une vidéo de cascades de glace qui complètent mon reportage sur la descente en snowboard de la piste des Cascades (de Flaine à Sixt Fer à cheval) . Ces superbes cascades de Sixt Fer à Cheval me donnent envie de les escalader et d'en découvrir d'autres !
A Sixt, les plus impressionnantes sont celles du Rouget (surnommées la "Reine des Alpes"), de la Sauffaz et de la Pleureuse. Le cirque du Fer à Cheval est réputé en hiver pour ses cascades de glace, il est classé deuxième cirque montagneux de France.

L'appellation "Vatnajökull" signifie "glacier des lacs". En fait plusieurs volcans actifs se trouvent sous le glacier et entrainent la formation de lacs sous glaciaires. Des explosions se produisent lorsque les volcans se réveillent. La chaleur dégagée entraine la fonte de grande quantité de glace et augmente le volume d'eau des lacs et la pression exercée sous le glacier. Une crue violente vient alors grossir la rivière qui mène à la mer et charrie un grand nombre de gros morceaux de glace.

Le short track (tracé court) est une épreuve de Vtt. Lors du Mondial du Vtt elle a lieu sur la glace de la patinoire des 2 Alpes.
Quatre concurrents amateurs se disputent la première place sur trois tours de patinoire. Les deux meilleurs rencontrent les deux meilleurs d'un autre groupe. J'assiste aux quarts de finale et la glisse bat son plein! Pas facile de manier un vélo sur la glace!





Les autres épreuves du Mondial du Vtt :

• le water-jump en vtt
• le 4-cross vtt
• le Dirt vtt
• le Vtt Trial
• Le Vtt Trail ou Raid

La brasserie Bourganel, située à Vals les Bains en Ardèche, a repris depuis l'an 2000 la tradition du brassage ardéchois.

Mon passage dans cette ville thermale est l'occasion de visiter ce lieu et d'en apprendre davantage sur la fabrication du breuvage.

La question des bienfaits de la consommation de bière chez le sportif ne sera pas du tout abordée (l'important après l'effort restant avant tout la réhydratation et non la consommation d'alcool).

La bière est constituée de 4 principaux ingrédients :

• le malt (de l'orge germé et torréfié qui va donner sa couleur à la bière),
• l'eau de Vals réputée pour sa pureté et son équilibre (elle constitue 90% de la bière),
• quelques pincées de houblon pour donner parfum et amertume au breuvage
• la levure qui joue un rôle capital dans la phase de fermentation

La fabrication est très automatisée, la recette est mise en mémoire dans un arbre de commande et le maitre brasseur lance et contrôle la fabrication à l'aide d'un écran tactile, il consigne par écrit tous les éléments nécessaires à la traçabilité.

L'installation se compose de plusieurs équipements : le moulin à malt (1) dans lequel le malt est déversé pour y être concassé et moulu, la cuve de cuisson (2) dans laquelle commence le brassage (le malt moulu y est mélangé avec de l'eau : c'est la phase d'empattage). Le malt est ensuite chauffé par paliers successifs jusqu'à 72°C, c'est la phase de maturation qui permet d'extraire les éléments solubles du malt. Le mélange d'eau et de malt macéré s'appelle la maische.

La maische quitte la cuve de cuisson pour la cuve filtre (3), le filtre sépare les éléments insolubles (le moult) des éléments solubles (la drêche). Le moult se clarifie progressivement. Une fois filtré le moult retourne dans la cuve de cuisson, il ne reste plus que la drêche dans la cuve filtre, elle sera récupérée pour servir d'aliment aux chevaux.


De retour dans la cuve de cuisson, le moult est porté à ébullition autour de 100°C. Pendant la montée en température, on ajoute une très petite quantité de houblon. Le moult est ensuite séparé des suspensions de houblon dans une centrifugeuse puis il est refroidi. Le brassage est à présent terminé.

Sous l'action de la levure, le moult va fermenter dans les cuves de fermentation (4) pendant 5 à 7 jours. Son sucre va se transformer en alcool et en gaz carbonique. La bière va acquérir ses caractéristiques gustatives pendant une période de 15 jours à 0°C puis elle passera par différents filtres avant d'être mise en fûts pour une consommation rapide à la pression ou en bouteilles (la pasteurisation permet une utilisation optimale pendant 18 mois).

L'étiquetage et l'emballage ne se font pas sans identification par un numéro de lot et la date limite d'utilisation optimale.


La brasserie Bourganel personnalise ses bières avec des ingrédients ardéchois et régionaux comme le nougat (nous sommes tout proche de Montélimar), la verveine du Velay, le miel de châtaignier, le marron (brisure de châtaigne AOC Ardèche), le jus de myrtilles ardéchoises. Une dégustation s'impose si vous passez dans le coin !

Attention l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération !


Coordonnées de l'établissement : Brasserie Bourganel - 7 Avenue Claude Expilly - 07600 Vals les Bains
Tel : 04 75 94 03 16

Hier soir nous étions tous de sortie au restaurant L'amuse Bouche à Dampierre sur Loire, au menu :

• Tartarinade de saumon et sa sauce citronnée (mise en bouche)


• Carpaccio de Coquilles Saint Jacques accompagné de céleris, de litchis sauce Thai, de jeunes pousses de poireaux, de gingembre et d'oignons fris
  
  Photo de Carpaccio de coquilles Saint Jacques


• Foie gras poêlé sauce chocolat accompagné d'une crème brulée au foie gras, d'une glace au foie gras et d'une mangue caramélisée à la cannelle
  
  Photo de foie gras poêlé à la sauce chocolat


• Sandre au beurre blanc, embeurrée de charlotte à la vanille et accompagné d'une écrevisse.
  
  Photo de Sandre au beurre blanc


• Sorbet pamplemousse gin


• Selle d'agneau, écrasé de coco accompagnés d'une glace au romarin
  
  Photo de la selle d'agneau


• Trilogie de fromage de Loire : chèvre cendré, galet de Loire, bleu et glace au chèvre
  
  
  
• Tarte au chocolat accompagnée d'une glace irish coffee et d'une feuillantine aux fruits rouges
  
  Photo tarte au chocolat

Restaurant l'Amuse Bouche : Route de Montsoreau, 49400 Dampierre sur Loire (Région Pays de Loire, dans le département du Maine-et-Loire 49)
Téléphone du resto : 01 41 67 79 63

Liste des villes et villages proches de Dampierre-sur-Loire : Bagneux, Artannes-sur-Thouet, Saint-Cyr-en-Bourg, Saint-Lambert-des-Levees, Saint-Hilaire-Saint-Florent, Villebernier, Distre, Chace, Saumur, Varrains

Carte de Dampierre sur Loire sur Google Mapp

En faisant un petit tour au marché d'Aubenas, je m'arrête au niveau du salon d'Ann'Sophie, il paraît qu'on y déguste aussi la meilleure soupe de châtaignes de la région ! Une occasion à ne pas manquer... Le salon a ouvert il y a un an sous la houlette de Christiane Brioude et de sa fille Ann'Sophie. Après avoir tenu de longues années le restaurant le Vivarais à Vals les Bains, Christiane a créé ce salon avant tout pour les femmes mais aussi pour tous ceux qui ont envie de déguster une soupe à 10h ou à 16h ou encore un dessert à n'importe quelle heure de la journée. L'endroit est accueillant... on s'y sent chez soi. La soupe est un régal ! Le mets est délicat, il enchante les papilles... Une recette digne d'un grand chef et que nous livre Christiane :

Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de châtaignes Bouche rouge de préférence, 1 litre de court bouillon de volaille, une noix de muscade à râper, 6 feuilles de céleri (de préférence le Lapi des Vallées ardéchoises), 1 litre de crème fraiche, sel, poivre.

Préparation du Cousina, la soupe de châtaignes d'Ardèche :
Cuire les châtaignes dans l'eau bouillante après avoir ôter la première peau. Une fois cuite, enlever la deuxième peau. Passer un tiers des châtaignes à la moulinette et le faire bouillir avec le bouillon de volaille, la noix de muscade râpée et les feuilles de céleri. Saler et poivrer.
Ajouter la crème fraiche après une demie heure et ajouter les deux tiers restant de châtaignes une fois à ébullition. Rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter une heure.


Tous les produits du salon sont faits "maison" et avec des produits locaux. La cuisinière transmet même certains de ses secrets lors de cours de cuisine au salon ou à domicile.

Le salon d'Ann'Sophie : Place des Cocons - 07200 Aubenas - Tél : 04.75.39.74.13