Pata negra : jambon iberique de Bellota - gastronomie espagnole
Par Sports Santé, dimanche 9 janvier 2011 à 14:56 - tags
Les amateurs de charcuterie fine, gastronomes avisés, reconnaissent que le jambon ibérique est le meilleur des jambons de montagne d'Espagne.
Ce produit d'un extrême raffinement est issu d'une race de cochons ibériques, à robe et à onglons noirs (" pata negra " = " Sabot Noir ").
Le plus savoureux de ces jambons est le jambon ibérique de Bellota, ou glands de chêne dont se nourrissent les cochons élevés en liberté dans les pâturages d'Extremadura, mais aussi en Andalousie près de Cordoue ou dans la province de Salamanca.
Ces porcs ibériques, descendants du sanglier qui peuplait l'Europe du Sud, mangent aussi du fourrage, des racines, des céréales. Autant de produits naturels qui vont donner au jambon ibérique cette saveur si particulière, dont l'arôme de noisette est prédominant.
Jambon ibérique de Bellota ou Pata Negra
Pour mieux apprécier ce jambon, produit gastronomique de grande qualité, affiné et séché pendant 36 mois, il faut quelques accessoires indispensables. Le porte-jambons, support sur lequel on accroche le jambon, aidera à la bonne coupe. Un couteau spécial avec une longue lame flexible de 25 cm permettra de débiter le jambon ibérique en fins copeaux que l'on pourra déguster sur du pain frotté à l'ail ou arrosé de quelques gouttes d'huile d'olive ! Les gastronomes puristes considèrent que de couper en tranches le jambon ibérique Pata negra est une faute de goût.
Jambon pata negra sur son porte-jambons
Découpe d'un jambon ibérique avec un couteau spécial
Pour conserver les jambons artisanaux Noblanza élaborés par Sanchez Romero Carvajal : il est conseillé de recouvrir son entame par une grosse tranche de gras et d'envelopper l'ensemble d'un torchon qui lui évitera ainsi de se dessécher.
L'entame du jambon après découpe
Les très fins copeaux du jambon
