Spéléo Ardèche

En faisant un petit tour au marché d'Aubenas, je m'arrête au niveau du salon d'Ann'Sophie, il paraît qu'on y déguste aussi la meilleure soupe de châtaignes de la région ! Une occasion à ne pas manquer... Le salon a ouvert il y a un an sous la houlette de Christiane Brioude et de sa fille Ann'Sophie. Après avoir tenu de longues années le restaurant le Vivarais à Vals les Bains, Christiane a créé ce salon avant tout pour les femmes mais aussi pour tous ceux qui ont envie de déguster une soupe à 10h ou à 16h ou encore un dessert à n'importe quelle heure de la journée. L'endroit est accueillant... on s'y sent chez soi. La soupe est un régal ! Le mets est délicat, il enchante les papilles... Une recette digne d'un grand chef et que nous livre Christiane :

Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de châtaignes Bouche rouge de préférence, 1 litre de court bouillon de volaille, une noix de muscade à râper, 6 feuilles de céleri (de préférence le Lapi des Vallées ardéchoises), 1 litre de crème fraiche, sel, poivre.

Préparation du Cousina, la soupe de châtaignes d'Ardèche :
Cuire les châtaignes dans l'eau bouillante après avoir ôter la première peau. Une fois cuite, enlever la deuxième peau. Passer un tiers des châtaignes à la moulinette et le faire bouillir avec le bouillon de volaille, la noix de muscade râpée et les feuilles de céleri. Saler et poivrer.
Ajouter la crème fraiche après une demie heure et ajouter les deux tiers restant de châtaignes une fois à ébullition. Rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter une heure.


Tous les produits du salon sont faits "maison" et avec des produits locaux. La cuisinière transmet même certains de ses secrets lors de cours de cuisine au salon ou à domicile.

Le salon d'Ann'Sophie : Place des Cocons - 07200 Aubenas - Tél : 04.75.39.74.13

C'est le personnage haut en couleurs qu'est Dominique Vincent qui nous accueille dans son moulin à huile du hameau de Brès près de Payzac en Ardèche méridionale.


La petite exploitation familiale produit jusqu'à 1000 litres d'huile par jour en haute saison.


Le moulinier passionné a remis en route l'activité depuis 5 ans pour suivre les traces de son arrière grand père qui avait été le dernier à œuvrer dans ce domaine dans ce coin de l'Ardèche.


Le moulin se trouve au pied de l'église de grès rouge dans une maison restaurée du XVII ème siècle.


Les oléïculteurs et les petits producteurs apportent leurs olives au moulin et repartent avec leur huile !



Je me plonge dans l'ambiance oleïcole pour suivre les étapes du moulinage...

Les olives sont d'abord placées dans la trieuse qui va séparer les olives de tout ce qui est léger (feuilles, poussière, brindilles), les fruits sont ensuite lavés avant d'être écrasés par un procédé moderne bien loin du temps de la meule. Les olives sont malaxées, par variété ou par provenance, pendant 3/4 d'heure dans la broyeuse. Le malaxage fait sortir les arômes volatils caractéristiques dont il faut profiter car ils se perdent au bout d'une heure. La pâte passe ensuite dans la centrifugeuse qui tourne à 200 km/h (jusqu'à 10000 tours/mn). Grâce à la force centrifuge, l'huile d'olive va s'extraire et être récupérée dans une gouttière. Le ruban d'or, comme on appelle le nectar qui sort, a un parfum inégalable dans sa catégorie.



L'Olivier de Vincent commercialise aussi des tapenades et toute une gamme de cosmétiques naturels à l'huile d'olive.

Pour l'heure, c'est Dominique qui improvise un déjeuner qui commence par une dégustation d'huile à la fleur de sel de Camargue sur du pain, suivie d'une belle poêlée d'œufs bio sur le plat accompagnée de pommes de terre, de saucisson et de charcuterie ardéchoise. Un régal, un petit repas authentique au soleil de décembre sur la terrasse !
Sa fille Céline a, elle, ouvert un restaurant au dessus du moulin où elle prépare une cuisine simple aux accents du terroir.



L'Olivier de Vincent : Brès - Payzac - 04 75 36 00 42 et sur www.olivierdevincent.fr

La brasserie Bourganel, située à Vals les Bains en Ardèche, a repris depuis l'an 2000 la tradition du brassage ardéchois.

Mon passage dans cette ville thermale est l'occasion de visiter ce lieu et d'en apprendre davantage sur la fabrication du breuvage.

La question des bienfaits de la consommation de bière chez le sportif ne sera pas du tout abordée (l'important après l'effort restant avant tout la réhydratation et non la consommation d'alcool).

La bière est constituée de 4 principaux ingrédients :

• le malt (de l'orge germé et torréfié qui va donner sa couleur à la bière),
• l'eau de Vals réputée pour sa pureté et son équilibre (elle constitue 90% de la bière),
• quelques pincées de houblon pour donner parfum et amertume au breuvage
• la levure qui joue un rôle capital dans la phase de fermentation

La fabrication est très automatisée, la recette est mise en mémoire dans un arbre de commande et le maitre brasseur lance et contrôle la fabrication à l'aide d'un écran tactile, il consigne par écrit tous les éléments nécessaires à la traçabilité.

L'installation se compose de plusieurs équipements : le moulin à malt (1) dans lequel le malt est déversé pour y être concassé et moulu, la cuve de cuisson (2) dans laquelle commence le brassage (le malt moulu y est mélangé avec de l'eau : c'est la phase d'empattage). Le malt est ensuite chauffé par paliers successifs jusqu'à 72°C, c'est la phase de maturation qui permet d'extraire les éléments solubles du malt. Le mélange d'eau et de malt macéré s'appelle la maische.

La maische quitte la cuve de cuisson pour la cuve filtre (3), le filtre sépare les éléments insolubles (le moult) des éléments solubles (la drêche). Le moult se clarifie progressivement. Une fois filtré le moult retourne dans la cuve de cuisson, il ne reste plus que la drêche dans la cuve filtre, elle sera récupérée pour servir d'aliment aux chevaux.


De retour dans la cuve de cuisson, le moult est porté à ébullition autour de 100°C. Pendant la montée en température, on ajoute une très petite quantité de houblon. Le moult est ensuite séparé des suspensions de houblon dans une centrifugeuse puis il est refroidi. Le brassage est à présent terminé.

Sous l'action de la levure, le moult va fermenter dans les cuves de fermentation (4) pendant 5 à 7 jours. Son sucre va se transformer en alcool et en gaz carbonique. La bière va acquérir ses caractéristiques gustatives pendant une période de 15 jours à 0°C puis elle passera par différents filtres avant d'être mise en fûts pour une consommation rapide à la pression ou en bouteilles (la pasteurisation permet une utilisation optimale pendant 18 mois).

L'étiquetage et l'emballage ne se font pas sans identification par un numéro de lot et la date limite d'utilisation optimale.


La brasserie Bourganel personnalise ses bières avec des ingrédients ardéchois et régionaux comme le nougat (nous sommes tout proche de Montélimar), la verveine du Velay, le miel de châtaignier, le marron (brisure de châtaigne AOC Ardèche), le jus de myrtilles ardéchoises. Une dégustation s'impose si vous passez dans le coin !

Attention l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération !


Coordonnées de l'établissement : Brasserie Bourganel - 7 Avenue Claude Expilly - 07600 Vals les Bains
Tel : 04 75 94 03 16

Chez les Pommier, cela fait sept générations que l'on cultive la vigne et que l'on fait du vin en Ardèche provençale.

Récoltant et propriétaire d'une cave particulière à Bourg Saint Andéol, Raphaël Pommier nous accueille sur le domaine familial chargé d'histoire.

La visite commence par celle de la chapelle Notre Dame de Cousignac (VI ème siècle) en contrebas de laquelle se situent le mas et la cave.

Nous longeons une parcelle de vigne (cépage syrah, pieds d'un peu plus de 50 ans) pour monter jusqu'à l'édifice.

Ici, la terre est argileuse, il s'agit d'un calcaire gréseux mélangé à du sable (calcaire cimenté) ce qui donne une argile sablonneuse excellente pour les Côtes du Rhône.

La mixité des paysages rajoute du caractère au site : on y trouve aussi bien des bois, des vignes ou des oliveraies, que des champs d'abricotiers ou d'amandiers.

La chapelle dont trois familles se partagent les clés est dédiée à la Vierge et à Saint Vincent, patron du diocèse de Viviers auquel la chapelle est rattachée et patron des vignerons.

Elle appartient aujourd'hui à la paroisse de Saint Andéol et Raphaël Pommier préside l'Association des amis de Notre Dame de Cousignac qui en assure la restauration, l'entretien et l'animation.


Sur le domaine sont produits des vins d’appellation Côtes du Rhône, Côtes du Vivarais ainsi que des Vins de Pays des coteaux de l’Ardèche. Sur les 30 hectares familiaux, 25 sont plantés en vignes. Depuis plus de 35 ans, la viticulture s'y fait sans engrais ni insecticides, la production est raisonnée et le vin est bio. Les vendanges sont manuelles. Les chais climatisés et les cuves enterrées permettent de maîtriser l'élaboration, le vieillissement et la conservation des vins. Ils seront mis en bouteille sans filtration (après décantation pendant l'hiver) ce qui permet de préserver leurs saveurs.


C'est dans la grande salle de réception que le maître des lieux nous fait déguster ses vins autour d'un assortiment de fromages (Picodon, St Marcellin) et saucisson ardéchois (c'est à dire sans polyphosphates, sans colorants ni conservateurs, dans un boyau naturel et séché à plus de 1000 m d'altitude). Nous commençons par déguster des vins blancs : un Cotes du Rhône (terroir d'argile, racines profondes, notes épicées), un Côtes du Vivarais (terroir de graviers, sable et galets, aux notes d'agrumes) et un vin de pays (vin moins aromatique, c'est un vin de repas).
Puis viennent les vins rouges, le fameux vin Pro I.B ou "PROduit par un Irréductible assoiffé de liBerté" de Raphaël (assemblage de Grenache (50%), de Syrah (40 %) et de Counoise (10 %) recalé à l'appellation Côtes du Rhône mais tout aussi méritant) et les autres crus. Les papilles s'habituent, la dégustation est vivante et réalisée par un passionné !


Sachez aussi que si vous séjournez en Ardèche, vous pouvez faire une escale au domaine notre Dame de Cousignac : 5 chambres d'hôtes et un gîte rural accueillent les visiteurs à la recherche d'hédonisme.

Raphaël Pommier, Domaine Notre Dame de Cousignac, Quartier Cousignac - 07700 Bourg St Andéol - tel : 04 75 54 61 41
www.notre-dame-de-cousignac.com

Si vous aimez comme moi les châtaignes et la crème de marron, je vous recommande celle que j'ai découverte récemment !

Les caractéristiques de la crème de chataigne vanillée Priméal :

• Produit de l'agriculture biologique, Certifié AB
• Produit certifié par Ecocert
• Recette allégée en sucre
• 60 % de chataignes bio
• Sucre de canne blond bio
• Extrait naturel de vanille biologique
• Produit fabriqué en Ardèche
  
  Photo de la crème de chataignes bio de la société Primeal
  

Analyse nutritionnelle pour 100 grammes de crème de châtaigne bio à la vanille:

• Valeur énergétique : 208 kcal soit 884 kJ
• Protéines : 1.5 grammes
• Glucides : 49.2 grammes
• Lipides : 0.6 g gramme

Conseils de dégustation : La crème de chataigne vanillée est à déguster tel quel ou avec du fromage blanc, pour réaliser des flans, pour fourrer des crèpes

A propos de la société Euro-Nat Priméal: Fidèle à ses origines ardéchoises, cette société s'attache à valoriser la chataigne produite sur son terroir (la châtaigne des Cévennes Ardéchoises), avec toute une gamme élaborée à partir de fruit oublié.

Les autres produits de la gamme bio Primeal à base de chataignes :

• Crème de châtaigne gourmande vanillée
• Crème de châtaigne nature
• Marrons entiers au naturel
• Purée de châtaigne

Adresse de la société Euro-Nat Primeal dans la région Rhone Alpes (Ardèche) :

• ZA La Boissonnette, PEAUGRES 07340 France
• Téléphone : 04 75 32 43 60
• Site internet : www.primeal.fr